Fritar em Óleo ou Azeite?

A dúvida na escolha entre o azeite de oliva ou outro óleo para fritar tem sido uma questão muito controvérsia. Estamos acostumados a ouvir falar sobre os inúmeros benefícios do azeite de oliva para melhorar a nossa saúde.
De facto, este também é um óleo de origem vegetal, e sendo um dos mais saudáveis certamente que o devemos incluir na nossa alimentação, uma vez que apresenta uma composição rica em antioxidantes, minerais, vitaminas e essencialmente ácidos graxos (ómega 3, 6 e 9).
Contudo neste artigo o tema refere-se à "fritura em azeite" e vamos então perceber se o azeite é um óleo que se adequa a este fim, ou se devemos usar um outro óleo para fritar. Provavelmente já se questionou:

"uma vez que é tão saudável porque não adoptar o azeite de oliva a 100% na minha cozinha"

Existe um conjunto de factores que diferenciam os mais diversos óleos vegetais e temos que ter sempre em conta, o factor nutritivo, preço, qualidade, sabor, e principalmente o factor desintegração (para as frituras). 

O azeite de oliva é muito usado na alimentação pelo seu excelente sabor. É um óleo muito distinto de marca para marca, onde podemos comparar diferentes formas de acidez e amargura, servindo os diferentes gostos de cada pessoa. Nas frituras também o sabor dos alimentos torna-se muito próprio. Apesar de ser um óleo mais caro relativamente a outros óleos de fritar, o azeite contem um valor nutritivo bastante superior, e à partida pode compensar a diferença de preço.

extra virgem

Será o azeite de oliva uma boa alternativa ao uso de outros óleos para fritar?

Falta então falar do factor desintegração que é aquele que mais se deve ter em conta quando cozinhamos a alta temperatura. O melhor azeite de oliva que podemos encontrar no mercado para a nossa saúde, é aquele que é extraído exclusivamente por processos mecânicos (não usando químicos) e esse azeite é denominado por "azeite de oliva extra virgem". O problema em usar este azeite para fritar alimentos, é que este azeite apresenta um ponto de desintegração significativamente mais baixo do que outros óleos. Isso implica que se o seu ponto de desintegração for atingido, o azeite decompõe os seus nutrientes e forma compostos tóxicos prejudiciais à saúde.

O ponto de desintegração de um azeite virgem não é certo, uma vez que diversos laboratórios têm registado valores distintos. Isto deve-se ao local da produção que faz variar a qualidade do produto final. Assim, podemos encontrar azeites com diferentes sabores e diferentes formas de acidez como ja em cima referido.
Porem o importante será dizer que os valores estarão próximos dos 190Cº.

Então que óleos uso para fritar?

À partida as frituras não passam os 180Cº, porem não será necessário atingir exactamente os 190Cº (ponto de desintegração do azeite extra virgem)  para que os antioxidantes e outros compostos nutritivos importantes se destruam.

O que sabemos é que também outros óleos usados para cozinhar a altas temperaturas (quando no seu estado extra virgem) têm um ponto de desintegração idêntico ao azeite de oliva, e por vezes bem mais baixo. Deste modo, devemos optar pelo uso de óleos refinados para fritar, uma vez que estes apresentam moléculas menos instáveis e permitem um ponto de desintegração bem mais elevado variando por norma entre 230-270Cº.

Então podemos concluir que o problema do uso de um óleo para fritar, não está directamente relacionado com o tipo do óleo (se é de oliva ou girassol ou palma...) mas sim com a sua qualidade (se é refinado ou não).

3 comentários:

  1. Gostei muito da explicação. Quase ninguém diferencia os azeites de oliva. Para as pessoas é azeite e ponto! No entanto vamos ao mercado e encontramos vários tipos como o azeite extra-virgem, semi-refinado, refinado, extra light, mistura etc... Acredito que muita gente usa azeite refinado na salada e depois o extra virgem para cozinhar, e a culpa é das marcas que nem oferecem informação suficiente sobre os modos de uso. De qualquer forma, sou chefe de cozinha e sempre usei o azeite para fritar, pelo seu magnífico sabor que dá aos alimentos.

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  2. O ponto de fumaça do azeite de oliva extra virgem é muito baixo, eu não sei qual é a temperatura das frituras mas prefiro não o usar para fritar. E tudo o que é virgem é mais caro! rsrsrs

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  3. Independentemente de qual é o melhor óleo para a saúde, na minha opinião fritar com azeite é melhor porque sou apreciadora dos pratos mediterrâneos. Sempre me habituei a cozinhar com azeite e os fritos com óleo de girassol são algo que me enjoam. Quem não prefere umas batatinhas fritas em azeite?

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