Fritar em Óleo ou Azeite?

fritar em azeiteA escolha entre o azeite de oliva ou outro óleo para fritar tem sido uma questão muito controvérsia. Estamos acostumados a ouvir falar sobre os seus potenciais benefícios para promover a nossa saúde que o queremos usar para tudo na nossa alimentação.

Para consumo interno o azeite é certamente um dos óleos mais saudáveis representando uma composição rica em antioxidantes raros com enorme valor terapêutico (como a oleuropeina), alguns minerais, vitaminas e essencialmente ácidos graxos (ómega 3, 6 e 9).
Contudo neste artigo o tema refere-se à "fritura em azeite" e vamos então discutir se este óleo se adequa para este fim ou se devemos usar um outro produto.

Se o azeite é tão saudável porque não o usar para fritar?

Existe um conjunto de características que diferenciam os diversos óleos vegetais e temos que ter sempre em conta, o valor nutritivo, preço, qualidade, sabor, e principalmente o fator desintegração (para as frituras).

O azeite de oliva é muito usado na alimentação pelo seu excelente sabor. É um óleo muito distinto de marca para marca onde podemos comparar diferentes formas de acidez e amargura, servindo os diferentes gostos de cada pessoa (nas frituras também o sabor dos alimentos torna-se muito próprio). Apesar de ser um óleo mais caro relativamente a outros "óleos de fritar", o azeite contem um valor nutritivo mais interessante e adequado para a saúde, um fator que destaca a sua preferência.

extra virgem

Será o azeite uma boa alternativa aos outros óleos de fritar?

A desintegração molecular, é algo de extrema importância que se deve ter sempre em conta quando cozinhamos a alta temperatura. O melhor azeite de oliva que podemos encontrar no mercado para a nossa saúde, é aquele que é extraído exclusivamente por processos mecânicos (sem químicos) e esse é denominado por "extra virgem". O problema em usar este produto para fritar alimentos é que o mesmo apresenta um ponto de desintegração significativamente mais baixo do que outros óleos de fritar do mercado (refinados). Isso implica que se o seu ponto de desintegração for atingido, uma grande parte dos seus nutrientes se decompõe formando compostos tóxicos prejudiciais à saúde. A sua química fica inacessível ao nosso organismo que a acumula dando mais tarde origem a problemas relacionados com oxidação/degeneração celular.

O ponto de desintegração do azeite virgem não é certo uma vez que diversos laboratórios têm registado valores distintos, embora se encontrem próximos dos 190ºC . As condições de extração do produtor e o tipo de agricultura praticada nas plantações de oliveiras  faz variar a qualidade do produto final, assim como o terreno e o ambiente que as envolve, explicando porque estes óleos adquirem diferentes tipos de resistência.


oleos refinadosÀ partida as frituras não passam dos 180ºC, todavia não será necessário atingir exactamente os 190ºC (ponto de desintegração do azeite extra virgem)  para que polifenóis, enzimas e outros micronutrientes importantes se destruam.

Tendo em conta que outros óleos (no seu estado virgem) considerados próprios para fritar têm um ponto de desintegração idêntico ao do azeite (e por vezes bem mais baixo) podemos assumir que a questão da resistência é insignificante quanto à espécie de óleo e o que realmente importa é o processamento do produto (se ele é virgem ou refinado). A questão não é se é melhor fritar em azeite, óleo de palma, canola ou girassol... tudo isso fica ao gosto de cada um. A questão é se devo fritar com um óleo virgem ou refinado, isso influencia a saúde. A questão nutritiva não tem valor quando fritamos uma vez que os compostos benéficos são severamente destruídos.

Os óleos refinados apresentam moléculas menos instáveis e permitem um ponto de desintegração bem mais elevado variando por norma entre 230-270ºC, são por isso mais seguros  e a escolha certa para cozinhar a alta temperatura.

6 comentários:

  1. Gostei muito da explicação. Quase ninguém diferencia os azeites de oliva. Para as pessoas é azeite e ponto! No entanto vamos ao mercado e encontramos vários tipos como o azeite extra-virgem, semi-refinado, refinado, extra light, mistura etc... Acredito que muita gente usa azeite refinado na salada e depois o extra virgem para cozinhar, e a culpa é das marcas que nem oferecem informação suficiente sobre os modos de uso. De qualquer forma, sou chefe de cozinha e sempre usei o azeite para fritar, pelo seu magnífico sabor que dá aos alimentos.

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  2. O ponto de fumaça do azeite de oliva extra virgem é muito baixo, eu não sei qual é a temperatura das frituras mas prefiro não o usar para fritar. E tudo o que é virgem é mais caro! rsrsrs

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  3. Independentemente de qual é o melhor óleo para a saúde, na minha opinião fritar com azeite é melhor porque sou apreciadora dos pratos mediterrâneos. Sempre me habituei a cozinhar com azeite e os fritos com óleo de girassol são algo que me enjoam. Quem não prefere umas batatinhas fritas em azeite?

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  4. E verdade, cozinhar com azeite e bem melhor , principalmente no quesito sabor, mas temos que preocupar com a saude pois se ele ultrapassar os 190c , ja vira um veneno para quem o consume

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  5. Nunca cozinho a altas temperaturas mas prefiro usar o azeite de oliva porque tem um equilíbrio entre ómega 3 e ómega 6 de 1-1, muito importante para manter o bom colesterol, desenvolvimento cerebral (o nosso cérebro é constituído por uma alta percentagem de ómega 3) e evitar problemas do coração.

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  6. Matéria sem fonte de estudo, sem a opiniao de profissionais. Principalmente pq ha varias matérias com fontes confiáveis e opiniões de nutricionistas que afirmam exatamente o contrário ou seja que fritar com azeite não altera suas caracteristicas..... Parece que esta matéria foi encomendada pela indústria da soja

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